Цвет запах и вкус меда

Поливка

Типы сортов меда

Как мы уже знаем, мед разделяют на цветочный и падевый. При проведении органолептического исследования можно заметить разницу между ними по основным показателям (табл. 3).

Падевый мед от светло-янтарного до темно-бурого (светлый, собранный с хвойных деревьев, темный — с лиственных) цвета. Аромат выражен слабо. Вкус сладкий, менее приятный. Падевый мед для людей безвреден и может использоваться в пищу без ограничений. Некоторые падевые меды имеют неприятный привкус. Их следует прокипятить 10–15 мин и привкус пропадает.

Табл. 3 Сравнительная характеристика цветочного и падевого медов

Показатель

Цветочный мед

Падевый мед

Цвет

От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового.

От светло-янтарного до темно-бурого. С хвойных деревьев светлый, а с лиственных очень темных тонов

Аромат

Специфический, чистый, приятный. От слабо-нежного до сильного

Менее выражен

Вкус

Сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый мед с горьковатым привкусом).

Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом

Консистенция

До кристаллизации сиропообразен, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации – плотная.

Кристаллизация

От мелкозернистой до крупнозернистой.

Условно все сорта меда можно разделить на 4 типа:

  1.   Очень жидкий (клеверный, акациевый).
  2.   Жидкий (липовый, горчичный).
  3.   Густой (гречишный, подсолнечниковый).
  4.   Студнеобразный (вересковый).

Цвет мёда

фальсифицированный мед

Самый сложный показатель, так как существует много видов мёда. Если монофлёрные виды выкачивают примерно одинакового цвета (подсолнечник — жёлтый или светло-жёлтый, гречиха — коричневая, эспарцет — белый), то разнотравные сорта мёда могут быть абсолютно любого цвета: от белого и жёлтого до янтарного и тёмно-коричневого. И всё же цвет мёда может рассказать о большем.

Цвет мёда должен быть ровным, однородным, хотя, если баночка прозрачная, вы можете увидеть небольшие цветовые переходы, едва заметные глазу, — всё-таки это натуральный продукт.

В закристаллизованном нефасованном мёде многих сортов хорошо читается рисунок медовой глюкозы белого цвета. При фасовке её убирают из основной массы мёда, но невозможно убрать 100% глюкозы, да и не за чем. Как правило, удаляют только большие пласты глюкозы на поверхности, заодно удаляя небольшие частички воска и случайно попавших насекомых (пчёл и ос).

Часто мёд фальсифицируют, добавляя в него наполнители и нагревая. Рисунок глюкозы после купажа и перегрева не читается.

Что такое зрелый меда? В чем опасность не зрелого меда?

Мед считается зрелым, когда в нем содержится не более 20 % влаги. Признаком зрелости меда при откачке является 100 % запечатанные восковыми крышечками ячейки сот, но допускается к откачке и соты, которые запечатаны более 2/3.

Многие начинающие или недобросовестные пчеловоды, опасаясь конкуренции и стремясь как можно быстрее выставить свой продукт на продажу, пренебрегают данным правилам, начинают откачку не запечатанных сот.

В результате этого на прилавках появляется не зрелый мед (сырой), содержащий более 20 % влаги.

Этот мед долго не хранится, быстро теряет свои вкусовые и лечебные свойства. В меде содержатся споры дрожжевых грибов, которые при большом количестве влаги вступают в реакцию с сахаром и происходит брожение меда.

Цвет запах и вкус меда

Забродивший мед ни пчелам, ни человеку употреблять нельзя, поскольку в результате брожения образуются сивушные масла.

Аромат мёда

Мёд должен иметь приятный душистый аромат — у каждого вида он уникальный. Вдыхая аромат, обращайте внимание на кислый запах или запах брожения — его быть не должно. Даже если мёд очень красивого цвета, но неприятно пахнет, он испорчен.

Выбирайте мёд по аромату, который вам нравится. Человек тысячелетиями выбирает себе еду по цвету и запаху, и это правильный подход. Кому-то нравится лёгкий душистый аромат мёда первой половины лета, кому-то яркие и пряные виды второй половины — выбирайте тот, что нравится вам, и ешьте с удовольствием.

Предлагаем ознакомиться  Цветок зеленого цвета как украшение сада. Названия цветов зеленого цвета и фото

Определение примесей и добавок в меде

Примеси в меде. Для их определения достаточно небольшое количество меда растворить в дистиллированной воде. При наличии посторонних примесей образуется осадок, который либо всплывет на поверхность, либо осядет на дне. Качественный мед просто растворится в воде, придав ей мутновато-желтый цвет.

Примеси муки и крахмала в меде, которые добавляют для получения более вязкой консистенции, можно определить путем добавления в раствор меда и воды немного йода. При наличии в образце указанных примесей он окрасится в синий цвет. Если йод не изменит свой цвет, это значит, что продукт не содержит муку и крахмал.

Мела, который добавляют в мед для получения мнимого эффекта качественного меда, можно обнаружить путем добавления в раствор меда и воды небольшого количества кислоты (можно использовать концентрированную уксусную кислоту). При его наличии будет появляться вспенивание и шипение в результате выделения углекислого газа.

Желатин, который добавляют в мед для достижения необходимой вязкости, можно определить путем добавления небольшого количества 5%-го раствора танина к водному раствору с медом. Белые хлопья будут указывать на то, что в составе меда имеется желатин.

Цвет запах и вкус меда

Крахмальная патока определяется путем добавления в мед, растворенного в воде, несколько капель нашатырного спирта. Фальсифицированный мед поменяет цвет на бурый и выпадет в осадок. Если добавить в медовый раствор этиловый спирт, то при наличии примесей он приобретет молочный цвет, и будет образовываться осадок в виде прозрачной липкой массы (декстрин).  Также о наличии крахмальной патоки может свидетельствовать и внешний вид меда – он подозрительно вязкий и не кристаллизуется при хранении.

Сахарная патока определяется специализированными реактивами, которые в домашних условиях могут и не быть. Для общей картины считаю необходимым описать и его. К 10 % раствору меда добавляют раствор азотнокислого серебра (ляписа). Появившийся белый осадок укажет на примеси. Поскольку сахарная патока содержит раффинозу, можно в раствор меда добавить свинцового уксуса или метилового спирта. При наличии патоки образуется осадок желто-белого цвета, натуральный же мед только слегка помутнеет.

Падевый мед. О том, как его определить описано здесь.

Помимо фальсификации натурального меда различными добавками и примесями существует опасность купить мед, выработанный пчелами из сахарного сиропа.

Консистенция мёда

Консистенция мёда бывает разная. Она может быть жидкой, если мёд недавно откачан или кристаллизуется медленно (мёд с белой акации может оставаться жидким и даже прозрачным до двух лет). Или от твёрдой до пастообразной — если произошла кристаллизация («садка»). В зависимости от размеров кристаллов мёд делят на мёд «салообразной кристаллизации», мелкокристаллический и крупнокристаллический мёд.

«Салообразная кристаллизация» — когда мёд даже после окончания процесса кристаллизации остаётся мягким, текучим, с еле различимыми кристаллами. Его консистенция напоминает сливочное масло. Это самый востребованный мёд. Чтобы получить такой, нужно удачно размещать пасеки на медоносах. Ещё на процесс кристаллизации влияет влажность мёда и температура.

Мелкокристаллический мёд тоже может быть мягким, он хорошо фасуется без нагревания продукта, но кристаллики в таком мёде вы всё же почувствуете.

Мёд с крупными кристаллами — это, например, чистый подсолнечник, рапс, гречиха. Такой мёд тоже вкусный, но менее востребован в рознице. Он подойдёт как сырьё для пищевого производства, так как кристаллы расплавятся в выпечке или растворятся в напитках.

Предлагаем ознакомиться  Урожайность турнепса

Хорошо, когда пасека имеет возможность собирать мёд и с подсолнечникового поля, и разнотравья одновременно. Или сразу с гречихи (даёт пряность) и эспарцета или фацелии (дают сладость и мягкую консистенцию). Тогда получается насыщенный, но при этом мягкий мёд. Пчеловоды знают, какие медоносы дают крупную «садку», а какие мелкую, и могут отчасти контролировать медосбор и получать нужный им мёд.

Консистенция мёда независимо от размеров кристаллов должна быть однородной. Мёд из сахарного сиропа тоже кристаллизуется. Его кристаллы средней величины, но очень твёрдые (похожи на кристаллы сахара). Он имеет слабый аромат и на вкус просто сладкий, без характерного медового букета.

Определение меда из сахара

По внешнему виду «мед – сахар» имеет белый цвет (если его только не подкрасили), по вкусу имеет отличие от цветочного меда тем, что не имеет характерной терпкости и легкого першения в горле.

Слабо выражен цветочный запах или вовсе отсутствует. Такой мед плохо хранится, становится липким и быстро закисает. Если капнуть немного такого меда на бумагу и поджечь будет ощущаться ярко выраженный запах жженого сахара. Если такой мед добавить в горячее молоко, он свернется.

Зачастую на рынках имеет широкую популярность «жидкий мед» независимо от времени года. Существует ошибочное мнение, что закристаллизовавшийся мед не является натуральным и является причиной добавления в него сахара.

Данное мнение является ошибочным, поскольку засахаривание является естественным процессом при хранении меда. Жидким же мед может быть только первые два месяца после раскачки, затем постепенно он начинает «садиться».

Засахаренный мед прошлого года нередко пытаются выдать за качественный мед текущего пчеловодческого сезона, растопив его.

Отмечу, что растапливать мед без потери его лечебных качеств можно, но только при температуре не выше 40 0С, но при этом он быстро становится твердым. Это не устраивает нерадивых продавцов, тогда они зачастую проделывают растапливание при температуре 80 0С. В итоге мед теряет все свои целебные качества.

Видео по откачке натурального меда

Иногда такое бывает: отслаивается фруктоза. Это допускается для гречихи и происходит со слабо кристаллизующимися сортами мёда (белая акация, бодяк). При этом натуральный мёд расслаивается всего на две части. Отслоившаяся фруктоза прозрачнее цвета мёда, она образуется сверху в виде плёночки всего в несколько миллиметров. Такой мёд можно перемешать и кушать без опаски. У него не должно быть кислого запаха.

Расслоение мёда на три части — явный признак инородного наполнителя. У такого мёда может быть хлопьевидный осадок, «кораллы». Чтобы понять о каком продукте идёт речь, идите в сетевой магазин, где увидите мёд янтарного или чёрно-коричневого цвета с двумя-тремя слоями с «узорами».

Итак, какой должна быть консистенция натурального жидкого мёда (свежеоткачанного) самого нежного сорта с большим содержанием фруктозы и влажностью менее 20%? Он густой и течёт длинными нитями, складывающимися горкой. Фальсифицированный же мёд бывает настолько жидким, что мгновенно перетекает при наклоне банки, а это признак плохого качества.

На вкус, цвет, аромат и консистенцию натурального мёда влияет сама природа и, конечно же, опыт и отношение пчеловода к своему делу. Даже у самого опытного пасечника из-за погоды или нарушения технологии производства мёд может не получится. Надеюсь, советы, которыми с нами поделилась Людмила Холтобина, вам пригодятся!

Предлагаем ознакомиться  Побелка садовых деревьев осенью и весной: сроки, составы растворов

В следующей статье мы поговорим, какие документы стоит запрашивать у производителей и поставщиков мёда, а также о том, какие показатели безопасности и органолептические показатели существуют в действующем законодательстве и на практике, и что они означают.

Читайте все статьи спецпроекта о мёде:

  1. Что такое мёд?
  2. Как пчёлы делают мёд
  3. Чем полезен мёд? И что такое диастазное число
  4. Как выбрать качественный мёд: о чём спросить производителя?
  5. Как выбрать качественный мёд: внешний вид, цвет и аромат
  6. Чего не должно быть в натуральном мёде
  7. Как выбрать качественный мёд: изучаем упаковку
  8. Как хранить мёд?
  9. Как выбрать мёд: проверяем документы
  10. Десять популярных мифов о мёде

В качестве иллюстрации к посту использована фотография.

Определение гретого меда

1.Натуральный мед из-за наличия белковых веществ немного мутный, гретый же мед прозрачен. Если, к примеру, 3 литровая банка с медом просматривается сверху до самого дна, значит в нее налит гретый мед.

2. При нагреве происходит растворение кристаллов глюкозы и если зачерпнуть гретый мед кончиком ножа и посмотреть на свет, то увидим, что капля будет больше похожа на отполированный драгоценный камень, не обнаружим никаких пыльцовых зерен, взвешенных частиц и т.д.

3. При температуре 50С бывший засахарившийся мед образует стекловидные нити. С натуральным же медом такое может случиться только при сильном морозе.

4. Гретый мед имеет карамельный привкус и першит сильнее, чем обычный.

При нагревании меда выше 60 °С  все ферменты в меде разрушаются, и он теряет свои лечебные качества.

Определение диастазы в меде.

В состав натурального меда обязательно входят диастазы и другие ферменты. В искусственном или фальсифицированном меде ферментов нет и именно поэтому такой мед лишен лечебных свойств.

Диастазу в меде можно обнаружить путем добавления в медный раствор 1%-го раствора крахмала, затем полученную смесь необходимо взболтать и поместить на 1 час в водяную баню при 40°С, затем раствор остужают и после чего в него добавляют немного йода.

Если смесь окрасится в синий цвет, значит мед фальсифицированный или ненатуральный. Натуральный же мед под воздействием фермента диастаза расщепит крахмал и жидкость не изменит цвет.

Итак, подведем итоги того, что нужно знать о качественном меде.

Натуральный, качественный цветочный мед имеет приятный запах (за исключением меда с иван-чая), фальсификат запаха не имеет или имеет слабовыраженный запах. Так же признаком поддельного меда является несвойственный ему запах.

Закристаллизовавшийся мед является нормальным состоянием для 3-4  месячного меда. Кисловатый вкус имеет мед, который начинает закисать, следовательно, он не зрелый и имеет большое количество влаги.

Натуральный мед  имеет сладкий вкус и оказывает легкое раздражающее действие на слизистую горла.

Таким свойством не обладает сахарный мед. Неприятный вкус меда может ощущаться при наличии в нем пади. Вкус может являться объективным показателем при его выбраковке. Не допускается горький, кислый, плесневелый и карамельный вкус меда.

Конечно, все перечисленные способы не дадут 100 % защиты от подделки поскольку технологии не стоят на месте, и фальсификация приобретает все более изощренные способы, для выявления которой требуются специальное оборудование и реактивы.

Данная статья является ответом на вопрос читателя сайта «Аграрный сектор»: «Как отличить мед от подделки?».

Оцените статью
Сад
Добавить комментарий

Adblock detector